Gli zuccheri possono essere semplici come il glucosio o il saccarosio, o complessi come l’amido. Sono naturalmente nella frutta, nella verdura, nel miele, nel latte e in misura minore nei cereali. Si possono trovare anche in diversi alimenti e bevande, come succhi di frutta, confetture e marmellate, bibite, dessert e altri dolci.
Gli zuccheri sono componenti a tutti gli effetti della dieta dell’uomo: il glucosio, ad esempio, rappresenta il carburante preferito dall’organismo. «L’uomo ha capacità innata di sopportare periodi di digiuno fabbricando glucosio tramite la neoglucogenesi ed anche una spiccata propensione ad una vita di movimento – ha spiegato Livio Luzi, Ordinario di Endocrinologia all’Università degli Studi di Milano e Direttore area di Endocrinologia e Malattie Metaboliche presso l’Irccs Policlinico San Donato – ma le nostre riserve di glicogeno sono molto limitate (di pochi etti), pertanto, l’evoluzione ci ha dotati di un sistema molto efficace di fabbricare glucosio da altri substrati energetici. In buona sostanza, anche non assumendo affatto glucosio, il nostro corpo lo produce per molte settimane, anche se questo porta al consumo anche massivo di proteine (muscolo). Questo fenomeno è indice della rilevanza che gli zuccheri hanno nella nostra alimentazione».
Gli zuccheri giocano un ruolo importante anche nell’attività fisica. «Noi siamo macchine biologiche evolute per camminare, correre o comunque essere molto attivi – ha aggiunto Luzi – per questa attività necessitiamo di substrati energetici, e in particolare i carboidrati sono il substrato a più pronto rilascio di energia. La mancanza o la scarsità di attività fisica, la sedentarietà, e non l’assunzione di zuccheri di per sé, determinano insulino-resistenza, iperglicemia, sovrappeso e obesità».
Le Autorità sanitarie non escludono in maniera categorica il consumo di zuccheri semplici che, peraltro, rivestono un’importante funzione fisiologica. E l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha emanato nuove linee guida sul consumo di zucchero: la dose giornaliera consigliata è pari al massimo al 10% del totale dell’energia giornaliera da zucchero (50g al giorno per una dieta da 2mila kcal). La raccomandazione non riguarda gli zuccheri presenti nella frutta fresca e nei vegetali o quelli naturalmente presenti nel latte. Ma si tratta solo di monosaccaridi (glucosio e fruttosio) e disaccaridi (saccarosio), aggiunti ad alimenti e bevande, e di zuccheri naturalmente presenti in miele, sciroppi, succhi di frutta e concentrati di succhi di frutta.
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